Boeuf Charolais, le conditionnement sous vide

Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande en la rendant plus foncée: ceci est tout à fait normal  et sans risque. Voici pourquoi :

Un peu d'histoire

La technologie du "sous-vide" n'est pas nouvelle. C'est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l'on doit les premières expériences concernant l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide".

Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

Un peu de chimie

Grâce au fait que les sachets sous-vides sont une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes est réduit.

Un procédé réversible

Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.

Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées.

Viande sous vide		une heure après ...

Ce changement de couleur est réversible :  la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.

Quelques chiffres

Votre viande étant conditionnée sous-vide , vous pourrez la conserver environ 3 fois plus longtemps qu'à l'ordinaire dans votre congélateur. Une fois sous-vide, voici quelques exemples de durée de conservation de vos viandes congelées :

• boeuf, poulet, lapin : environ 36 mois dans votre congélateur.
• langue de boeuf, veau, canard, dinde : environ 18 mois dans votre congélateur.
• foie, cervelle, rognons, mouton, oie, rillettes, pâtés : environs 12 mois dans votre congélateur.

Suivez nos conseils pour une bonne congélation et une bonne décongélation : suite